غذاهای سنتی خراسان

غذاهای سنتی مشهد چیست؟


7 اردیبهشت 1399 - 13:04
5477681671
سفر کردن به هر جا و مکانی به غیر از گشت و گذار و سیر و سیاحت و بازدید از مناطق دیدنی و معروف، جاذبه‌های دیگری نیز دارد، تست کردن غذاهای محلی آن دیار یکی از این لذت‌هاست به خصوص شهر مشهد که قطب غذاهای خوشمزه و معروف است.

شُله مشهدی

 

 که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود از گوشت، ادویه‌جات و جبوبات فراوان تهیه می‌شود. این غذای لذیذ و قدیمی به علت دشوار بودن طبخ، آن را کمتر در منازل می‌پزند و بیشتر به عنوان غذای ثابت نذری و هیئت‌های مذهبی شناخته می‌شود؛ اما در این مطلب با یکی از بهترین دستور تهیه‌های آش مشهد آشنا خواهید شد

 

ویلاجار - شله مشهدی - 717

 

 

نان‌های محلی

 نان لواش مخصوص كه با سبزیجات كوهی بخصوص پیازچه و پنیر درست می شود/ نان لواش ساده /نان تافتون معمولی/ نان تافتون مخصوص كه با كره یا روغن حیوانی و سبزیجات طبخ می شود/ نان قلفتی كه بیشتر با جزقاله با روغن زرد درست می شود/ نان فتیر معمولی/ نان فتیر روغنی  

 غذاهای محلی کلات را بهتر بشناسید

اشكنه‌های محلی كه سرشار از پروتئین‌هاست

      بلغور شیر(تركیبات ابتدایی: شیر و بلغور گندم)/كشك زرد یا غلور ترش (تركیبات ابتدایی: شیر، ماست و زردچوبه /(كشك سفید یا قروت (تركیبات ابتدایی: ماست چكیده پر چرب و كم چرب)/ اشكنه قورمه /اشكنه تخم مرغ/ كمه جوش/ گوره ماست/ علاوه بر اینها خوراك هایی چون عدسی، لوبیا و بلغور نیز مرسوم است

پلوها

  رشته پلو با گوشت معمولی (خوشتلی پلو)/ استانبولی با ترکیبات بلغور، گندم، برنج و قورمه (بلغور پلو)/ قورمه سبزی که به جای گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده می شود/ علاوه بر آنان اقسام پلوها چون قیمه، مرغ پلو و... در این منطقه طبخ می شود. 

آش‌ها

آش کشک (قروت)/ آش رشته (خوشتلی)/ اماچ/ آش لخشک مخصوص که با خمیر تازه دست می شود/ آش خِلوََک که با تکه های خمیر تازه درست می‌شود/ آش زیربار (زیربار شبیه زرشک است اما دانه دار و ترش )/ آش قره قورت/ آش بلغور و برنج. 

آش لخشک خراسان رضوی-طرز تهیه آش لخشک 

آش قره  میغ

    این آش را در روستای دورنگر درگز خراسان می‌پزند. قره میغ نوعی زرشك كوهی است كه در كوهستان‌های اطراف روستای دورنگر دره گز می‌روید. با این زرشك آشی می‌پزند كه به آن آش قره میغ گویند. برای پختن آش قره میغ ابتدا مقداری برنج را می‌جوشانند بعد نخود و لوبیا و عدس را می‌پزند. قره میغ را هم می‌جوشانند و از صافی می‌گذرانند و هسته‌هاش را می‌گیرند. آنگاه آب قره میغ را به برنج و حبوبات اضافه می‌کنند و می‌گذارند خوب بپزد و جا بیافتد. آخر سرهم سر پیاز داغ به آن می‌زنند و در كاسه می‌کشند و سر سفره افطار می‌گذارند. 

آش لخشك

نوعى آش رشته است بى بنشن و بقولات، رشته را نازك و پهن مى‌برند و با سبزى و مخلفات مى‌پزند و چاشنیش كشك است و گاه سیرداغ هم بر سرى دارد. روى آن قیمه هم مى‌ریزند .گویا اصلاً این آش غذاى تركان بوده، نام تركیش » تتماج « است بر وزن » افتاد « .در قدیم‌ها رشته و لاخشه بُرى در مشهد كار اختصاصى زن‌ها بود؛ همه نمی‌توانستند خوب ببرند. زنان رشته برُ به خانه‌ها می‌رفتند و روزى یا بیشتر را به كار برش می‌پرداختند.

آش اماج

      آشى است نظیر شولى یزدی‌ها، البته بى سركه وچغندرسبزى و عدس و آب را بار می‌گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را اماج می‌کنند و در دیگ مى‌ریزند .مزه خامى و فطیرى خمیر كه رفع شد، پیاز داغ و نعنا داغ در آن مى‌ریزند. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نیست، پیش غذایى است كه لختى قبل از ناهار و در واقع براى رفع یا پیشگیرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى‌شود 

آش چولى كش

      رشته باریك بریده و برشته را در دیگ می‌ریزند با كمى آب می‌پزند تا مزه خامیش برود. بعد مثل برنج در سبد صاف مى‌كنند و دم می‌کنند. پس از اینکه دم كشید سر سفره می‌آورند. ظرف‌هاى روغن گداخته و داغ و نیز كشك و نعنا داغ را هم آماده كرده‌اند، درهم می‌کنند و بسم ا...

آش جوشبره

    در غیاث اللغات آمده: جوش ببره، طعامى است كه از آرد و فطیر سازنده و قیمه درآن ریزند. در امثال عامیانه مردم مشهد یك بیت سعدى را تغییر داده در موارد مناسب به كار مى‌برند، بدین گونه:    

  یا مخور با فی لبانان جوش بره     یا بناكن ناخنای فیل توش بره 

آبگوشت‌ها

      آبگوشت با گوشت گوسفندی كه با سبز و بدون سبزی درست می‌شود. آبگوشت كله و پاچه. آبگوشت با گوشت پرندگان كه بیشتر از كبوتر، خروس، مرغ و بوقلمون درست می‌شود. 

آبگوشت به سبک مادربزرگ دستورپخت توسط لیلا سرخوش - کوکپد 

دیگچه

   غذاى خوشمزه‌اى است، خاص مشهد. نوعى شیر برنج است اما با چند تفاوت: برشته و مغز پخت باید بشود، سفت باید بشود، شكر و شیرینى و زعفران و گلاب و هل را در خود شیر به بار می‌آورند و دَم می‌کنند و به كار می‌برند، به سفره می‌رسانند. این غذا را غالباً نذر امام حسن می‌کنند و بیشتر همچنانکه شله زرد نذر اربعین است روز قتل امام حسن از نذرهاى عمومى است. 

دستور پخت دیگچه مشهدی | سرآشپز پاپیون 

چنگالى

  روغن را داغ می‌کنند، در آن نان بیات( خاصه بیات تا ترد باشد) خرد می‌کنند و با شكر یا شیره نبات یا نوعى شیرینى دیگر به بار می‌آورند، با چنگ و مشت آن را می‌ورزند، می‌خورند. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالى شدن این غذا نامش را چنگال گذاشته‌اند، اما در لغتنامه دیوان بسحق اطعمه و بعضى جاهاى دیگر چنگال نامیده شده، بدین شرح: چنگال، نانى كه در روغن خرد بشكنند و بمالند و قدرى شیرینى بدان زنند. بسحق مثنوى كوتاهى درباره این غذا دارد به نام اسرار چنگال. پس از مقدمه مثنوى هر كدام از اجزاى چنگالى (خرما و روغن و نان) سرگذشت خود را مى‌گویند و ترجیع كلامشان این است:

این زمان در چنگِ چنگالم اسیر          می خورم مالش زِ هر برنا و پیر

  چنگِ چنگالی مرا دارد به دست          گوش مالم می دهد هر جا که هست 

 

سفر کردن به هر جا و مکانی به غیر از گشت و گذار و سیر و سیاحت و بازدید از مناطق دیدنی و معروف، جاذبه‌های دیگری نیز دارد، تست کردن غذاهای محلی آن دیار یکی از این لذت‌هاست به خصوص شهر مشهد که قطب غذاهای خوشمزه و معروف است.

پایگاه خبری مشهد فوری (mashhadfori.com)

5477681671
7 اردیبهشت 1399 - 13:04

شُله مشهدی

 

 که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود از گوشت، ادویه‌جات و جبوبات فراوان تهیه می‌شود. این غذای لذیذ و قدیمی به علت دشوار بودن طبخ، آن را کمتر در منازل می‌پزند و بیشتر به عنوان غذای ثابت نذری و هیئت‌های مذهبی شناخته می‌شود؛ اما در این مطلب با یکی از بهترین دستور تهیه‌های آش مشهد آشنا خواهید شد

 

ویلاجار - شله مشهدی - 717

 

 

نان‌های محلی

 نان لواش مخصوص كه با سبزیجات كوهی بخصوص پیازچه و پنیر درست می شود/ نان لواش ساده /نان تافتون معمولی/ نان تافتون مخصوص كه با كره یا روغن حیوانی و سبزیجات طبخ می شود/ نان قلفتی كه بیشتر با جزقاله با روغن زرد درست می شود/ نان فتیر معمولی/ نان فتیر روغنی  

 غذاهای محلی کلات را بهتر بشناسید

اشكنه‌های محلی كه سرشار از پروتئین‌هاست

      بلغور شیر(تركیبات ابتدایی: شیر و بلغور گندم)/كشك زرد یا غلور ترش (تركیبات ابتدایی: شیر، ماست و زردچوبه /(كشك سفید یا قروت (تركیبات ابتدایی: ماست چكیده پر چرب و كم چرب)/ اشكنه قورمه /اشكنه تخم مرغ/ كمه جوش/ گوره ماست/ علاوه بر اینها خوراك هایی چون عدسی، لوبیا و بلغور نیز مرسوم است

پلوها

  رشته پلو با گوشت معمولی (خوشتلی پلو)/ استانبولی با ترکیبات بلغور، گندم، برنج و قورمه (بلغور پلو)/ قورمه سبزی که به جای گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده می شود/ علاوه بر آنان اقسام پلوها چون قیمه، مرغ پلو و... در این منطقه طبخ می شود. 

آش‌ها

آش کشک (قروت)/ آش رشته (خوشتلی)/ اماچ/ آش لخشک مخصوص که با خمیر تازه دست می شود/ آش خِلوََک که با تکه های خمیر تازه درست می‌شود/ آش زیربار (زیربار شبیه زرشک است اما دانه دار و ترش )/ آش قره قورت/ آش بلغور و برنج. 

آش لخشک خراسان رضوی-طرز تهیه آش لخشک 

آش قره  میغ

    این آش را در روستای دورنگر درگز خراسان می‌پزند. قره میغ نوعی زرشك كوهی است كه در كوهستان‌های اطراف روستای دورنگر دره گز می‌روید. با این زرشك آشی می‌پزند كه به آن آش قره میغ گویند. برای پختن آش قره میغ ابتدا مقداری برنج را می‌جوشانند بعد نخود و لوبیا و عدس را می‌پزند. قره میغ را هم می‌جوشانند و از صافی می‌گذرانند و هسته‌هاش را می‌گیرند. آنگاه آب قره میغ را به برنج و حبوبات اضافه می‌کنند و می‌گذارند خوب بپزد و جا بیافتد. آخر سرهم سر پیاز داغ به آن می‌زنند و در كاسه می‌کشند و سر سفره افطار می‌گذارند. 

آش لخشك

نوعى آش رشته است بى بنشن و بقولات، رشته را نازك و پهن مى‌برند و با سبزى و مخلفات مى‌پزند و چاشنیش كشك است و گاه سیرداغ هم بر سرى دارد. روى آن قیمه هم مى‌ریزند .گویا اصلاً این آش غذاى تركان بوده، نام تركیش » تتماج « است بر وزن » افتاد « .در قدیم‌ها رشته و لاخشه بُرى در مشهد كار اختصاصى زن‌ها بود؛ همه نمی‌توانستند خوب ببرند. زنان رشته برُ به خانه‌ها می‌رفتند و روزى یا بیشتر را به كار برش می‌پرداختند.

آش اماج

      آشى است نظیر شولى یزدی‌ها، البته بى سركه وچغندرسبزى و عدس و آب را بار می‌گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را اماج می‌کنند و در دیگ مى‌ریزند .مزه خامى و فطیرى خمیر كه رفع شد، پیاز داغ و نعنا داغ در آن مى‌ریزند. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نیست، پیش غذایى است كه لختى قبل از ناهار و در واقع براى رفع یا پیشگیرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى‌شود 

آش چولى كش

      رشته باریك بریده و برشته را در دیگ می‌ریزند با كمى آب می‌پزند تا مزه خامیش برود. بعد مثل برنج در سبد صاف مى‌كنند و دم می‌کنند. پس از اینکه دم كشید سر سفره می‌آورند. ظرف‌هاى روغن گداخته و داغ و نیز كشك و نعنا داغ را هم آماده كرده‌اند، درهم می‌کنند و بسم ا...

آش جوشبره

    در غیاث اللغات آمده: جوش ببره، طعامى است كه از آرد و فطیر سازنده و قیمه درآن ریزند. در امثال عامیانه مردم مشهد یك بیت سعدى را تغییر داده در موارد مناسب به كار مى‌برند، بدین گونه:    

  یا مخور با فی لبانان جوش بره     یا بناكن ناخنای فیل توش بره 

آبگوشت‌ها

      آبگوشت با گوشت گوسفندی كه با سبز و بدون سبزی درست می‌شود. آبگوشت كله و پاچه. آبگوشت با گوشت پرندگان كه بیشتر از كبوتر، خروس، مرغ و بوقلمون درست می‌شود. 

آبگوشت به سبک مادربزرگ دستورپخت توسط لیلا سرخوش - کوکپد 

دیگچه

   غذاى خوشمزه‌اى است، خاص مشهد. نوعى شیر برنج است اما با چند تفاوت: برشته و مغز پخت باید بشود، سفت باید بشود، شكر و شیرینى و زعفران و گلاب و هل را در خود شیر به بار می‌آورند و دَم می‌کنند و به كار می‌برند، به سفره می‌رسانند. این غذا را غالباً نذر امام حسن می‌کنند و بیشتر همچنانکه شله زرد نذر اربعین است روز قتل امام حسن از نذرهاى عمومى است. 

دستور پخت دیگچه مشهدی | سرآشپز پاپیون 

چنگالى

  روغن را داغ می‌کنند، در آن نان بیات( خاصه بیات تا ترد باشد) خرد می‌کنند و با شكر یا شیره نبات یا نوعى شیرینى دیگر به بار می‌آورند، با چنگ و مشت آن را می‌ورزند، می‌خورند. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالى شدن این غذا نامش را چنگال گذاشته‌اند، اما در لغتنامه دیوان بسحق اطعمه و بعضى جاهاى دیگر چنگال نامیده شده، بدین شرح: چنگال، نانى كه در روغن خرد بشكنند و بمالند و قدرى شیرینى بدان زنند. بسحق مثنوى كوتاهى درباره این غذا دارد به نام اسرار چنگال. پس از مقدمه مثنوى هر كدام از اجزاى چنگالى (خرما و روغن و نان) سرگذشت خود را مى‌گویند و ترجیع كلامشان این است:

این زمان در چنگِ چنگالم اسیر          می خورم مالش زِ هر برنا و پیر

  چنگِ چنگالی مرا دارد به دست          گوش مالم می دهد هر جا که هست 

 

منبع: مشهد فوری